Módszerek

Kenyérsütés

Autolizálás

A kenyértészta születése a természet csodás ajándéka. A búzaszemekben található glutén (vagy sikér) csodás átalakulásáról van itt szó. A glutén hosszú láncú molekulája a tészta hozzávalóinak elkeverésével rendezetlenül áll össze, egyenetlenül halmozódnak egymásra a részecskék. A tészta további megdolgozása során a glutén szálak egységes, térhálós szerkezetben kapcsolódnak össze, a térháló által befogott "üregekben" a víz és gázmolekulák helyezkednek el. Az élesztő hatására felszabaduló széndioxid gáz illetve egyéb, kis mennyiségben kialakuló gázok tartják fenn a lyukacsos szerkezetet, a víz a sütés hatására elpárolog, a hő hatására táguló gázbuborékok megemelik a tésztát, amit a gluténháló tart egyben.
Az autolizálás vagy önbomlasztás egy francia pékoktató professzor, Raymond Calvel nevéhez fűződik. A lényege, hogy a liszt és víz elkeverése és 15-30 perces pihentetése megelőzi a többi hozzávaló tésztához adását. Ezzel a lépéssel megakadályozzuk külső behatások érvényesülését a glutén átalakulása előtt. Az élesztő és az öregtészta vagy kovász savasítaná a tésztát, a só pedig megkeményítené a glutént, így a gluténháló kialakulását hátráltatnák. A víz és liszt előzetes összekeverésével a liszt teljesen megszívja magát a vízzel, a glutén a pihentetés alatt magától átalakul. Ezt követően a tészta könnyebben nyújthatóvá, krémesebb színűvé és állagúvá, illatosabbá alakul, lerövidül a dagasztásra szánt idő. A pihentetést követően adjuk hozzá az élesztőt, öregtésztát, vagy kovászt és sót illetőleg egyéb hozzávalókat a tésztalabdához, és gyúrjuk, dagasztjuk meg az egészet.

A liszt és víz elkeverés, azaz összegyúrás után - meglehetősen ragacsos tésztalabdát kapunk. Pihentetéshez megformázzuk úgy, hogy a széleit behajtogatjuk a tészta hasa alá, hogy feszes felszínű "gombócot" kapjunk.

Ez idáig nem egy szemgyönyörködtető látvány, de 15 - 20 perc múlva:

Itt csak annyi történt, hogy a pihentetést követően újra megformáztam a tésztát az előbb említett módszerrel, azaz a széleit maga alá hajtottam, a kidomborodó "pocak" sokkal feszesebb, lágyabb textúrájú, mint a pihentetés előtt. Ezt követően jön a többi hozzávaló, jelen esetben a burgonyás göngyölt kenyerem összetevői: fent a kézzel összetört főtt burgonya, jobb lent az öregtészta, bal lent a só és elmorzsolt élesztő, bal fentebb a burgonyapehely.

Az összegyúrást és tíz perces dagasztást követően egy órára félretettem a tésztát meleg helyre, ahol szépen megkelt:

A recept megtalálható itt...
Az autolízist Maggie Glezer Kenyérsütés mesterfokon c. díjnyertes könyvében olvastam. Ez a könyv nem csak fantasztikus recepteket mutat be, de közérthetően, mégis magas színvonalon ismerteti és megmagyarázza a kenyérkészítés alapvető mozzanatait, a tészta kialakulásának folyamatát. Ajánlom mindenkinek, aki el szeretne merülni a házi "pékeskedés" mélységeiben és magasságaiban! :)

Hajtogatás

Maggie Glezer által tolmácsolt "fortélyok" között szerepel a "tészta leeresztése" azaz hajtogatása. A cél a dagasztási idő lecsökkentése mellett a sikér érésének elősegítése. A hosszas dagasztás fáradtságos munka, ugyanakkor a liszt minőségét is károsan befolyásolhatja, a liszt színe kifehéredik és az íze is romlik a szerző véleménye szerint. A tészta kíméletes hajtogatásával tehát a maximális ízhatás és színvilág megőrizhetővé válik, a dagasztási idő pedig tovább csökkenthető... (lásd az autolízissel kapcsolatos alcímet)
A tésztát egyébként maximum ötször szabad hajtogatni, legalább tizenöt perces időközökkel és harminc percnyi pihentetéssel az utolsó hajtogatás után.

A beavatkozás lisztezett munkafelületen történik, a dagasztást követően harminc perccel a kelésnek indult tésztát kíméletesen kinyújtjuk.

A kinyújtott tészta bal, majd felső illetve jobb és alsó szélét egymásután középre hajtjuk.

Takaros kis batyut kapunk a végére.

A csomagot a sima felével felfelé visszatesszük a kelesztő tálba, és letakarva tovább kelesztjük. Én jelen kenyér készítésénél három hajtogatást végeztem, húsz perces időközökkel. A tésztám a második hajtogatást követően...

... és a harmadik, utolsó hajtogatást követően.

Harminc perc múlva a tésztát már hagyományos módon megformázzuk és pihentetjük. Hajtogatott tésztám utóéletéről a továbbiakban az adott receptnél írok...

részletek....